皮蛋的營養價值比雞蛋高。
這是因為在堿、酶和微生物的作用下，雞蛋中的壹部分蛋白質被分解為簡單蛋白質和氨基酸，增加了皮蛋中氨基酸的含量。實驗表明，不含100g的食用皮蛋中氨基酸總量高達32mg，是鮮蛋(每100g含2.8mg)的11倍，不排除蛋氨酸、脯氨酸和賴氨酸。
而單純的蛋白質和氨基酸容易被人體消化吸收，從而提高皮蛋的消化吸收率。同時，蛋白質分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成起著很大的作用；有些氨基酸本身就是鮮味物質，所以皮蛋風味極佳，能增加人的食欲。
另外，硫磺與雞蛋中的鐵、其他金屬元素和色素發生反應，形成皮蛋特有的艷麗顏色，對刺激人的食欲有很大的作用。
綜上所述，皮蛋的營養價值很高，但是它含有鉛，所以兒童和未成年人最好少吃。