白菜至少腌制15天以上，才能安全食用。
腌制的白菜在第壹周，亞硝酸鹽含量維持低水平，無明顯上升；隨後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰；11天後亞硝酸鹽含量急劇下降，並在約2周之後含量降低至腌制前的低含量水平。
亞硝酸鹽含量與顏色變化具有緊密聯系
在腌制白菜過程中，可以發現，前期腌菜顏色由綠轉黃是亞硝酸鹽含量升高的過程；後期腌菜全部變黃後，黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低回到較低水平的過程。因此，普通市民在自制腌菜的過程中，可以通過觀察腌菜的顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量，從而避免食用未腌制熟(亞硝酸鹽含量處於高水平)的腌菜。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。