因為此菜應是肉嫩清鮮之美味，原料鮮活才能做到，陳魚或久凍之魚色澤灰暗，鮮味不足，並有異味。
②火候要恰當。
壹般上籠旺火蒸10分鐘左右即可，如系清明前剛上市的刀魚，其肉質極嫩，只需蒸8分鐘即熟，應視魚的大小、質地恰當用火，不要蒸得過熟，失去其鮮嫩特點..呀在普通大勺煎刀魚怎樣不粘鍋?1.壹定要新鮮的刀魚，洗凈五臟（盡量保留魚鱗，營養美味哦），切段入少量食鹽漬15分鐘（寧淡勿鹹），晾幹表面水分；
鍋燒熱入油搖勻瀝出，另入冷油下魚段，慢火煎熟壹面，再煎另壹面。
2.魚段洗凈漬味15分鐘，滾粘面粉後掛雞蛋液，入油鍋兩面煎熟，呈金黃色即可。
要點：1，熱鍋涼油；
2.慢火煎魚。