涼皮用高筋面粉做比較好。蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
產品區別：
特高筋粉：(水份14%，粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做面筋，油條。
高筋粉：(水份14%，粗蛋白質11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質含量平均在13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包，面條等。