牛筋其實就是牛大腿裏的肉。由於該部位活動量大，肌腱較為突出，故稱“腱肉”。牛筋包筋，筋包肉，筋和肉是按照壹定的線路生成的，所以牛筋需要長時間燉才能軟爛。牛筋又細分為前筋、後筋、花筋。三種筋中，花筋的質地和肉質最好，做出來的菜味道最好。
很多朋友以為牛的上腦就是牛的腦，其實不是。牛的上腦位於牛的後頸部，脊柱兩側，俗稱“牛頸肉”。這部分的肉嫩滑肥瘦相間，肥肉和瘦肉的比例恰到好處，有漂亮的“大理石紋”。這部分的牛肉比較適合炒、燒烤、涮鍋，做牛排、烤串、鐵板燒、火鍋片都很不錯。