腌制的鹹菜壹般7天左右就可以腌制好。自制鹹菜也要看腌制鹹菜的工藝。在大多數地方，生蔬菜被曬幹，然後腌制。有的地方是先把菜煮熟再腌制，腌制時間比生菜短。
其次，也要看腌菜的含鹽量。如果含鹽量充足，蔬菜會大量脫水，腌制時間可以縮短。
腌制蔬菜的註意事項:
1，酸洗量大，存放時間長，壹般在罐中酸洗。腌制半幹鹹菜，如辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般都是用壇子腌制，因為肚子小，容易封口。量少時間短的腌制鹹菜也可以用小鍋小碗。
2.腌制蔬菜的原料必須符合兩個基本標準:壹是新鮮，無細菌感染，符合衛生要求；第二，品種壹定要對，不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。
3.壹般腌菜的溫度不能超過20℃，否則腌菜容易腐爛變質。冬天也要保持壹定的溫度，壹般不低於-5℃，最好是2℃~3℃。