生魚片的衛生要求是控制我們生活中普遍存在的微生物風險，即細菌和寄生蟲。世界上生吃生魚片的國家不多，所以沒有統壹的國際標準。只有澳大利亞、新西蘭、香港、日本等少數國家因為寄生蟲感染嚴重，制定了相應的動物性食品衛生標準。2014我國、上海市、江蘇省也出臺了相應的地方標準。標準中要求這類動物源性產品必須在-20度以下連續冷凍24小時或在-36度連續冷凍15小時以上才能作為食品源性產品使用，否則微生物風險很大。另外，生魚片加工和運輸過程中也需要衛生。詳見DB 31 2013-2013食品安全地方標準。目前大部分加工環節的衛生合格率只有60%甚至更低。所以夏天來了，更要註意生魚片的衛生安全。
-36℃超低溫冷凍的三文魚是符合這個衛生標準的，沒有蟲蛀，但要註意解凍後壹小時內味道最好，四小時後就沒有生食價值了。