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蛋清攪打成奶油是什麽原理?

1,蛋清粘稠,表面有很強的張力。其實本質是乳化過程,是空氣和液體的乳化過程。攪拌後,形成相對穩定的物質。壹般來說,蛋清在送走的時候是不需要額外添加乳化劑的,因為蛋清本身就含有大量的蛋白質。在打發蛋清時,加入適量的澱粉或白糖,可以增強打發後蛋清的穩定性。送蛋清是有壹定技巧的。如果忽略了這幾點,就很難完全發了:

2.分離蛋黃和蛋白:

壹般來說,我們在送蛋白的時候,只有把蛋黃和蛋白分開,才能送完全。

如果蛋黃殘留在蛋清中,很難完全清除,因為蛋黃中含有的壹些成分很難分解。

3.使用的工具應無油無水:

壹般情況下,有壹點水滴沒關系,但是不能有油,因為油對蛋清的影響很大。

需要明白的是,常溫下的雞蛋比冷藏後的雞蛋更容易送出去,但是冷凍後的雞蛋送出去,蛋白質的穩定性更高。