含油量少的青香椿多在春季後發芽，清明後在谷雨中大量發芽，是采摘青香椿的最佳季節。青香椿味道清淡，不適合腌制。因為含油量少，比香椿更嫩滑，是炒雞蛋的最佳野味調料菜。
紅香椿比綠村發芽早，清明時節大量發芽。紅香椿含油量高，口感濃郁。適合重口味的美味家夥。
紅香椿和綠香椿差別不大，特別是營養價值差不多，只是發芽季節有早有晚，紅香椿比綠香椿發芽早。
香椿芽是壹種低膽固醇、高維生素C、低嘌呤的食品。香椿的食用做法:選擇嫩紅色香椿，香味濃郁，含油量高。用開水焯壹下，去掉草酸和硝酸鹽，將焯過的香椿切碎。鍋裏放油，放入香椿翻炒，加鹽和辣椒粉翻炒均勻。將香椿翻炒至鍋內無水，加入雞蛋翻炒均勻即可食用。