土豆中含有壹種叫做茄堿的有毒物質，如果大量攝入會導致急性中毒。這種有毒物質大多集中在它的皮膚上，紅色或紫色的皮膚多於黃色的皮膚。皮膚因光照而變藍的人數隨著顏色的深淺而增加，所以吃的時候壹定要去皮。
特別是要把青皮剝掉，因為土豆即使帶皮煮，去皮，皮中約有10%的龍葵堿可能轉移到果肉中。另外，發芽的土豆毒性更大，龍葵堿含量比正常高100倍，所以吃的時候壹定要把芽和根挖出來，因為該物質溶於水，要用清水浸泡。
另外，這種物質遇到醋酸非常容易分解，加熱煮熟也能解毒。因此，宜用猛火燉煮，烹調時加點醋更有利於有毒物質的分解。為了防止中毒，發芽多的土豆最好棄掉。中毒後應立即去醫院治療。