丁二酸二鈉分為結晶丁二酸二鈉和無水丁二酸二鈉。食品工業中最常用的是琥珀酸二鈉，通常含有六結晶水。琥珀酸二鈉為白色結晶顆粒或結晶性粉末，無臭，有酸味，有特殊的貝類味，味閾值為0.03%。它溶於水，不溶於乙醇。結晶丁二酸二鈉在120℃完全失去結晶水，為無水丁二酸二鈉。無水丁二酸二鈉的鮮度約為結晶丁二酸二鈉的1.5倍。丁二酸二鈉由丁二酸和氫氧化鈉反應制得，經120℃熱風幹燥，粉碎得到無水物質。琥珀酸二鈉是中國唯壹允許使用的有機酸調味劑。
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