皂苷是壹種結構復雜的成分，由皂苷、糖、糖醛酸或其他有機酸組成。皂苷廣泛分布於植物界，無論是單子葉還是雙子葉植物。皂素是壹種抗營養物質
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預防中毒
預防蕓豆中毒的方法很簡單，只要將蕓豆全部煮熟，燉透即可。每個鍋的量不能超過鍋容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻。
還有註意不要買也不要吃老四季豆，要把四季豆的兩頭和豆筋去掉，因為這些部位含有的毒素比較多。使四季豆的外觀失去原有的綠色，吃起來沒有豆腥味，不會中毒。集體食堂和餐飲單位應禁止購買、烹飪和銷售四季豆，防止因四季豆加工和烹飪不當引發集體食物中毒事件。
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