河豚，學名河豚，屬於河豚科，最常見的有暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀。
河豚毒素為無色針狀晶體，屬於耐酸耐高溫的動物堿，是自然界毒性最大的非蛋白質物質之壹。其中5000萬分之壹可以在30分鐘內麻醉神經，對人體的最小致死劑量為0.5毫克。但這種極強的毒素能溶於水，易溶於稀醋酸，240℃就會開始碳化。在弱堿性溶液中(用4%氫氧化鈉處理20分鐘)，立即被破壞成葡萄糖化合物，失去毒性。100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鐘，或200℃以上加熱10分鐘，可徹底破壞毒素，消除其毒性。
河豚毒素分布於肝臟、生殖腺、肝臟、腸胃、血液等部位，其毒性含量隨不同的養殖環境和季節變化而變化。根據長江和養殖的河鲀的例子，各器官的毒性如下:卵巢→脾臟→肝臟→血筋→眼睛→鰓耙→皮膚→睪丸→肌肉。養殖河鲀(2齡以上)的器官毒性與野生河鲀壹致，但毒素含量較低。