有機酸、含硫化合物、呋喃等物質，尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃，是豆漿中酸味的主要來源，只需要很低的濃度就能讓妳聞起來特別“刺激”。
但煮好的豆汁煮開後，很多酸臭成分會揮發，殘留的風味物質主要是有機酸和醛類，使得口感相對“柔和”。
擴展數據:
豆汁發酵的效果和酸奶壹樣，但由於雜菌的存在，其風味遠比超市的酸奶復雜。通過現代科學儀器檢測，豆汁中至少有40種風味物質，其中以各種醇類為主，其次是有機酸、醛類和醚類。
有些老北京人特別喜歡喝豆汁，也喜歡去特定的豆汁店喝，這也是有科學道理的。不同門店的發酵工藝和發酵環境不同，導致發酵微生物不同，發酵產生的風味物質也不同。
人民網-老北京小吃豆汁其實是健康食品。