從技術上來說，臭豆腐是將豆腐浸泡在臭鹽水中發酵而成，不同的生產商制作臭鹽水的方式也不同。臭豆腐在發酵過程中，壹部分豆腐會被臭豆腐中的復合微生物分解成蛋白質，產生醇類、脂類、含硫化合物和雜環類物質。
此外，在發酵過程中還會產生大量醚類、醇類、酯類等其他種類的揮發性分子，這也是臭豆腐發臭的原因。
擴展數據
中國和世界各地的臭豆腐制作和食用方式存在地域差異，口味也大相徑庭，但都具有“臭臭鮮香”的特點。長沙臭豆腐挺有名的，南京，臺灣省，浙江，上海，北京，武漢，玉林也是。
天津街頭大部分是南京的臭豆腐，炸成金黃色為灰色豆腐塊，氣味很淡。南方街頭的臭豆腐多為“長沙臭豆腐”，但制作方法不同。是鐵板炒的，不空，淡黃色。
參考資料？人民健康網-臭豆腐沒有“屎”，鹵汁才是“臭味之源”