DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當用飽和脂肪酸時它是壹種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化範圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散於熱水中，能與油脂混溶，溶於乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。
安全性：FAO/WHO（1985）規定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經口LD50 >10g/kg，美國食品和藥品管理局 （1985）認定為GRAS 物質（壹般公認安全物質）。
因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結塊，通常制成粒狀或將細粉於20%的抗結劑混合。