鹽漬的腸衣比幹的便宜鹽腌過的腸衣比較脆容易破，幹的腥味小些，方便保存，水煮腸衣比較新鮮比較嫩，口味更好。
灌香腸時，腸衣的選擇很重要，壹般人們在灌腸衣的時候都選擇用豬小腸或者羊小腸，然後還有壹個問題是腸衣要用幹的還是濕的，其實，兩種都壹樣，豬小腸買來後只要死掉上面白色的油，然後清洗幹凈，就可以用了，刮不刮肉都可以。
腸衣的來源
腸衣是家畜的大腸、小腸經刮制而成的畜產品，主要用作填制香腸和灌腸的外衣，羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦和外科縫合線等用，腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣，按部位分有大腸衣、小腸衣，腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。
根據畜別和加工成品的不同要求，對上面四層的處理也不壹樣，品質優良的腸衣應是堅韌半透明的，現在新興的為膠原蛋白可食用腸衣。