黑米種皮細胞中的花青素易溶於水。黑米碾磨脫殼破壞種皮細胞，淘米時細胞色素滲出沾水，都是正常的。
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“黑”從何而來？
1，植物色素草莓的紅，橘子的黃，樹葉的綠，黑豆的黑，蘭花的藍等等都是植物色素產生的。植物色素有脂溶性和水溶性兩種。
2.花青素黑米的黑色來自其水溶性植物色素——花青素。當植物細胞受到損傷時，花青素會滲出，溶入外界的水中，造成“褪色”的現象。花青素這個名詞可能大家都不熟悉，但是它的身影遍布自然界，大家壹定很熟悉。它剛剛出現在香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的紅色楓葉、“相思”紅豆中。
3.為什麽黑米的花青素是棕色的？比如花青素是紅色的，但是黑米是棕色的。原因是花青素會隨著細胞pH值的不同而變色。除了花草，紫米、黑米、黑芝麻、花生等種子的種皮中也富含大量色素，這些色素也易溶於水。