1、澱粉法:肉片切好後，加入適量幹澱粉，拌勻。靜置30分鐘後，入鍋煎炸，可使肉嫩而不膩。
2、啤酒法:肉片用啤酒和幹澱粉調成糊狀，炸出的肉片鮮嫩爽口。
3、蛋清法:在肉片中加入適量蛋清，攪拌均勻，靜置30分鐘後油炸，可使肉質鮮嫩滑嫩。
4.鹽水法:將凍肉用高濃度鹽水解凍，上桌後肉質鮮嫩。
5.蘇聯玩法:將牛肉片浸泡在小蘇打溶液中，然後油炸，這樣可以使肉變軟。
二、在油炸過程中，掌握以下方法:
1，鍋加熱，直接放入肉片，再倒入冷油。這個要註意順序，就是先澆肉後澆油，而不是先澆油後油溫熱後澆肉，用火煸炒。油熱了，肉片就熟了，所以炸出來的肉比較嫩。
2、根據肉片的厚薄或厚度，把握好炒肉的時間，基本上等到表面看不到血的顏色，這樣肉的味道才會好。