2.蝦皮在常溫下儲存時間過長，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，使蝦皮有壹定的刺激味道，低級胺類不僅本身有壹定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。亞硝胺類物質的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。
建議在購買蝦皮之後，馬上存入冰箱，取用之後再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，減小產生致癌物的危險。