綠豆水變紅的原理很簡單，是綠豆湯中綠豆皮溶出的酚類物質在空氣中的氧氣作用下氧化聚合的結果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，用高壓鍋煮綠豆粥不容易變色。
綠色的綠豆湯養生效果好很多，變色的綠豆湯明顯差壹些。數據分析表明，豆湯的顏色與其抗氧化活性之間存在顯著的相關性。加入少量的鹽和檸檬酸有利於提高抗氧化效果，而加入堿煮則會大大降低抗氧化效果。
從煮湯的時間來看，10分鐘開始綠豆中的澱粉沒有溶出，湯清澈透明。隨著煮豆時間的延長，湯汁變渾濁，澱粉和蛋白質逐漸溶出。因為澱粉和蛋白質都可以和多酚結合，所以抗氧化劑的有效含量會降低。和其他色豆壹樣，綠豆的抗氧化物質，如鞣質、黃酮類等，主要存在於豆皮中，包括牡荊素和異牡荊素。也有研究證明，綠豆中的清熱解暑成分在豆皮中，與其中的澱粉關系不大。
看來老壹輩的話不錯，很可能是綠清豆湯的清熱作用更大。