用發黴的豆腐做的豆腐，用石膏水還是很好吃的，而且最好把豆腐做的嫩壹點。
發黴豆腐制作
北方買不到石膏做的豆腐，盡量買嫩的。如果豆腐太老，會很幹，影響口腔。
感官和味覺；
溫度
在我老家，豆腐發黴的時候用的是稻草，壹層壹層的放豆腐，上面放被子之類的。壹般來說，黴菌生長大約需要壹周的時間。白黴豆腐長了白黴。純白模具，看起來很美。在北方，沒有稻草，只能用箅子。溫度要保持在12~18度左右，只要看到發酵的樣子如上圖。
佐料
發酵發黴的豆腐要根據個人口味加入不同的調料進行二次發酵，如1: 1: 0.3胡椒面、鹽、胡椒面等；
存款
最好是把做好的豆腐放在瓦罐裏保存，然後在上面倒壹層白酒，這樣放壹兩年也不會壞，而且會很香，但是壹定要在罐子邊緣放上水，防止空氣進入，或者定期清理罐子邊緣。壹般壹個月就可以吃了，發酵時間越長越好。