原因:肉類中的蛋白質是酸性的，小蘇打是堿性的。牛肉在適量的小蘇打中浸泡壹段時間，目的是使肉質厚韌的牛肉充分膨脹吸水，變軟變嫩。
1.首先要註意刀口，順紋切條，橫著切片，然後加入醬油、料酒、白糖、蛋液、濕澱粉和少許小蘇打(肉和小蘇打的比例是60∶1，不允許多加)，用清水調成汁，和牛肉片拌勻，腌制15分。
2.煮牛肉的時候放壹點冰糖，可以讓牛肉很快變脆變爛。
3.如果先在老牛肉上塗上壹層幹芥末，第二天再用冷水沖壹下，就可以熟了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
4.將生姜搗碎取汁，姜渣留作調料。將姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入65，438+0湯匙姜汁，在室溫下靜置65，438+0小時後烹調，可使肉質鮮嫩可口。