煙熏臘魚壹般以鯉魚、青魚、草魚等鮮魚為原料。根據鮮魚的大小和切法，可分為腌制魚、腌制魚和鹹魚三種。
壹般將體重1.5斤以上的鮮魚斬首、去尾、去內臟，魚肉切成3.3厘米見方的魚塊，制成臘魚；
1.5 kg以下的鮮魚，從背部切塊，在肉厚處打孔花刀方便腌制，再加工成臘魚；
200克以下的小鮮魚，壹般會切開去內臟，做成秋刀魚。
魚切好後用清水沖洗幹凈，每65438斤鮮魚用8-11斤鹽腌制，出缸(盆)6-8天，小火熏制6-8小時，至體表無水分。吸煙時，控制煙量和溫度，每2小時轉壹次。
2、酸洗方法二:
鮮魚500克，每條魚從背部切開去鰓和內臟，洗凈過濾去水，與精鹽250克、花椒10克、硝酸鈉1.5克、糖50克混合，腌制3天，洗凈，在太陽下晾2天，再掛在熏制室繼續熏制36小時，即成。