將新鮮芥菜的老根、黃葉去掉，然後用清水洗凈，晾幹。大概過了5-6天，就可以切成條了。腌制時，先在壇子底部撒壹層鹽，然後把芥末放進去，切口朝下，每層菜上再撒壹層鹽。把盤子裝滿，盡量少留空隙。
當它裝滿時，在芥末上壓壹塊石頭或其他重物。入缸後24小時內應倒空壹次，壹周後再倒壹次，最後在陰涼處存放20天左右。當榨菜變成黃綠色，有乳酸味時，取出加工。
名詞解釋:
加工方法:榨菜腌制後，將榨菜和水按1:3的比例浸泡，撈出腌制好的榨菜，然後壓濾，去除雜質，切塊，定型。然後將香辛料浸泡、過濾並與調味料充分混合，再與泡菜混合攪拌均勻，然後裝袋包裝，真空密封。
加熱滅菌後即可冷卻、風幹、裝箱入庫。榨菜具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、耐儲存性較好的優點。