正常情況下，雞蛋中的蛋白質和脂肪可以混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。鴨蛋壹旦腌制，鹽就進入了蛋中，蛋白質由於鹽的作用起到了緩慢的變性凝固作用，這樣脂肪就會慢慢的聚集在壹起。鴨蛋切開，可以看到明顯的油。
鴨蛋黃的脂肪含量還是比較高的，所以鹹鴨蛋黃會比較油。當然也有壹些雞蛋不流油，主要是每個雞蛋的脂肪含量不壹樣。
日常生活中，壹定要註意鹹鴨蛋的挑選。質量好的鹹鴨蛋外殼幹凈、光滑、圓潤，不應有裂紋。外殼是藍色的。如果是質量差，外殼較暗，有白色或黑色斑點的，這種鹹鴨蛋容易破，保質期比較短。
另外，買鹹鴨蛋的時候，可以搖壹搖。質量好的鹹鴨蛋應該會有輕微的顫抖感。如果他們覺得不對勁，有異響，說明鴨蛋變質了。