鴨蛋的蛋黃是在卵巢上形成的，蛋白是在輸卵管腫脹的部分形成的。它們的生長和成熟需要激素的調節和血液中各種營養物質的供應，包括色素。健康蛋鴨蛋黃、蛋白質和蛋殼的顏色變化因品種、飼料和光照而異。
不同的飼料會導致鴨蛋蛋黃和蛋白質的顏色變化。這種變化對食品安全和營養價值影響不大。另外，如果病蛋鴨感染了肉瘤病和新城疫，也會發生上述變化。但這種鴨在發病期基本不下蛋。
根據經驗，蛋清變綠有兩種可能的方法。壹種是雞蛋存放的地方不幹凈，時間長了臟東西滲透到雞蛋裏，導致雞蛋變質；還有壹種可能是鴨飼料中添加了壹些色素，導致蛋清變色。這樣的雞蛋最好不要吃。不過應該沒問題。下次註意就好。