香椿炒雞蛋是壹種適合春天的烹飪，是河南光山縣的四大名菜之壹。原料有嫩香椿芽、雞蛋等。這道菜色澤金黃翠綠，香椿味濃郁，味道香辣可口，具有滋補作用。
原料
香椿嫩芽150g，雞蛋6個，鹽，料酒，植物油。
制造
①將香椿頭洗凈，用開水焯壹下，去除香椿中的亞硝酸鹽，然後撈出放入冷水中冷卻，撈出切成粉末。
2將雞蛋打入碗中，加入香椿、鹽、料酒，攪拌成蛋糊。
③炒鍋用油加熱至七成熱，將蛋糊倒入炒鍋，炒至雞蛋變軟熟透，撒上少許熟油，即可上桌。
特性
金綠相間，香椿氣味濃郁。
功效
具有滋陰潤燥、滋養肌膚、強身健體的功效。適用於吐血、目赤、營養不良、禿頂等病癥。普通人食用，可以增強人體抗病能力，預防疾病。