辣椒分黑白兩種。黑胡椒是在辣椒果實(也叫辣椒籽)開始變紅，尚未成熟、曬幹或曬幹時采摘的，故名。當辣椒果實完全成熟，顏色變紅時，采摘白辣椒，浸泡在水中，擦去表皮，曬幹。表面呈灰白色。就質量而言，白胡椒比黑胡椒好。
黑胡椒和白胡椒壹般磨成粉備用，也叫胡椒面。除了在家裏廚房做菜調味，大部分都是放在湯裏提味。冬天可以驅寒通風，夏天可以祛暑開導。
白胡椒藥用價值略高，調味作用略少。它的味道比黑胡椒更辣，所以具有更強的散寒健胃功能。肺寒痰多的人，可以在羊肉湯中加入白胡椒，溫肺化痰。有些人容易胃疼，是因為胃虛、胃寒。燉肉可以加入人參、白術，再加入壹些白胡椒調味，除了散寒還能暖脾胃。平時吃涼拌，最好加點白胡椒面禦寒。