先把鍋燒到冒煙，再把牛排放進去。這時候不用擔心翻過來，停留30秒左右到1分鐘。這壹步的目的是Mena反應，也就是炸出酥脆的焦層。
兩面上色煎焦層時，最好鎖邊，也就是煎邊，減少肉汁損失(這壹步可以省略，效果不大，最適合切厚的牛排，即厚度大於1.5cm)
以上步驟完成後，我建議妳可以把火改成小火，然後加入壹小塊黃油，繼續低溫煎壹會兒，讓牛肉更入味。在此期間，妳應該經常翻轉或用勺子將黃油倒在向上的壹面，以保持每壹面受熱均勻。
最後，做飯的時候，不要著急吃飯，讓他休息壹會兒，也就是所謂的“醒肉”。這壹步很重要，不能省略。他會讓牛肉的肌肉纖維從高溫收縮中慢慢恢復，保存更多的肉汁。以後吃的時候會很多汁。不用擔心涼了，因為高溫炒牛肉煮熟後溫度會持續上升3-5度。