2.然後我們進入揉面階段。因為這種特殊的方式，發酵的面團會有酸味，需要和堿水結合才能得到老饅頭的特殊香氣。
3.取壹撮堿，加水煮沸(略稠)，加些面條，揉勻，加些面條，揉勻...諸如此類。直到面團聞不到酸味，可以換成淡淡的堿香味。
4.繼續揉捏，直至切面無毛孔，致密細膩。
:老面粉指的是面粉籽，北方叫面粉曲，有些地方叫面粉頭。是蒸饅頭的時候剩下的小面團，因為裏面有很多酵母菌，下次會用作菌種。這種用最後發酵的面粉做成的饅頭，叫做老面粉饅頭。
相比之下，直接用酵母(幹面和鮮面)做出來的饅頭就不能稱之為“老面”。老面條在保存過程中往往同時存在乳酸菌，時間長了會有壹種獨特的酸味，所以在用老面條蒸饅頭時需要加入食用堿來中和其酸味。