與肉混合的香料應具有強烈的風味和強度，可以“滲透”到組織中，為肉增添風味；煮肉往往時間長，香料的味道要濃郁，經得起折騰。
香菜和薄荷能給食物增添明亮清爽的感覺，但它們的味道和香氣都很細膩。如果和牛排同時煎烤，香菜和薄荷的好聞會在大火下消失。如果將這兩種香料與牛肉混合，則應加入牛肉湯中，為湯增添壹份清香。
與香菜、薄荷相比，迷叠香、羅勒葉的香味更加持久濃郁，能夠承受煎炒時的高溫環境，而且似乎在牛肉的濃濃香味中依然能夠保持鮮明的個性，能夠中和牛肉的香味，從而壓制牛肉的香味，而不是被大牛肉徹底壓垮。
至於芹菜，本身香味並不濃。在煎烤的過程中，會釋放出更多的汁液，會稀釋牛排上塗抹的香料或醬汁的濃度，但會影響牛排的最終呈現。