1，堿性表面:
使用老面條和面時，需要註意以下兩點:掌握水的溫度和堿水的使用。
壹般來說，夏天和面用冷水就夠了。春秋兩季建議用40度左右的溫水，冬季建議用60度左右的熱水。
壹般來說，使用老面團時，面團中的酸味比較重，所以需要添加堿性面粉來中和面團的酸堿度，改善面食的食用口感。
此外，加入堿性面條可以使其迅速膨脹，軟化纖維，但要註意的是，堿性面條不宜使用過多，否則面團會發苦，甚至顏色發黃。
2.小蘇打:
小蘇打是壹種堿性物質，其實就是碳酸氫鈉，在酸性環境下有很好的膨化效果，適合用作膨松劑和酸度調節劑。
我們蒸面食的時候，可以加入酵母粉和小蘇打，讓面食的蓬松感更強，口感更醇厚。