原料配方
1.低糖醬:碎果肉62.5 kg糖35 kg瓊脂0.5 kg菠蘿香精20 g。
2.高糖醬:碎漿62.5kg，糖53.5kg，瓊脂188g。
制作方法1。原料處理:水果用清水洗凈。切去兩端，削皮戳心，用鋒利的刀削去殘留的果皮，修整果實。可以使用從糖漿中的菠蘿生產中選擇的新鮮碎果肉或從果皮刮下的幹凈果肉。
2.絞碎:用孔徑為3-5毫米的絞肉機絞碎果肉。
3.加熱濃縮，低糖醬:首先將果肉在夾層鍋中加熱濃縮25-30分鐘，然後加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右，直至醬的可溶性固形物含量達到57-58%，最後加入香精，攪拌均勻，及時出鍋，快速罐裝。果膠代替瓊脂可以提高調味汁的質量。
高糖醬:加熱濃縮至醬的可溶性固形物含量達到66 ~ 67%，出鍋裝罐。濃縮方法和時間同上。
以上是餐廳鳳梨醬的制作方法。個人認為可以按比例減少用料，也可以用其他水果代替。希望妳對這個回答滿意。謝謝妳。