1，必須在糯米冷卻到30℃後拌曲。否則，熱糯米會殺死細菌。結不是酸就是臭，要麽什麽事都沒有。如果中間溫度太低，雜菌會大量繁殖，最好保持在30℃左右密閉，否則又酸又澀。
2.做酒糟的關鍵是幹凈。壹切都不能沾上生水和油，否則會發黴長毛(這和酒糟的生長條件有關，不幹凈的環境會促進雜菌的生長)。先將蒸飯、鏟子、勺子、發酵米酒的容器洗凈晾幹，用手洗凈晾幹。
3、發酵過程(12小時，24小時)開蓋看(不要經常開蓋)沒有酒香，米還沒有形成豆腐塊。放入30℃的溫水浴中加熱，讓米飯因為溫度而繼續發酵。
4.醅的制作過程非常幹凈。所以，如果偶爾發現壹些有毛的現象(有時是因為發酵時間過長)，除了毛毛，其他的酒醅還是可以吃的。如果酒醅長滿長毛，五顏六色，估計哪個操作環節都是用生水或油清洗，最好扔掉。