1，罐子消毒不到位。
2、罐子不密封，空氣細菌進入變質，所以有長毛。
3.微生物在起作用。環境中到處都有微生物，食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，壇肉也不例外。
4、酶的作用。動物性食品中有很多種酶。在酶的作用下，壇肉中的營養成分被分解成許多低檔產品。通常食物變酸，水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解。
5.食物的化學反應。油脂容易氧化，產生壹系列化學反應。油脂氧化後有壹種奇怪的氣味，比如肥肉會由白色變成黃色。
如何制作壇肉:
將五花肉洗凈瀝幹水分備用，加入適量孜然、甜酒、玉米面、辣椒粉、八角、鹽腌制兩天左右，然後放入鍋中煎至金黃色。切成薄片放入壇中，然後將特制調料倒入壇中，蓋上壇蓋，用油鎖好壇口，腌制至少20天才能食用。