但是這部分肉壹定不能有脂肪。如果有脂肪，做牛排是不可能的。需要的是嫩肉。牛肉嫩肩肉汁水分豐富，脂肪含量低，是亞油酸的來源。
牛肩肉含有優質蛋白質、完整氨基酸、礦物質、煙酸、維生素b1等。牛肩肉嫩滑，是牛排的不二之選。嫩肩牛排是牛肩胛骨後面的壹塊肉。因為它看起來像牡蠣肉，所以也被稱為牡蠣肉。嫩肩牛肉是壹種澳洲牛排加工方法，也叫嫩肩牛排。因為鮮嫩的肉少，又因為肥肉密，大理石紋細，所以吃起來油油的，適合煎、炸、烤。
牛排的種類很多，醬料也各有特色。但是壹塊好牛排最好的烹飪方法就是保持它的原味，這樣才能嘗到真正牛肉的肉味。好肉不需要提前腌制，唯壹需要的就是壹口好鍋。煎牛排最難掌握的是火候。至於什麽是稀，什麽是中，什麽是中等，基本都是憑經驗。