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蓮藕燉排骨怎樣蓮藕才不黑

藕變黑的具體原因:

1、鐵鍋裏的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關,這些家夥有個***同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之壹———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

2、那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕,會變黑,是因為蓮藕中的多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在壹起就形成了黑色素。實際上,切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裏的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。

如何防止烹飪過程中藕變黑:

為了防止藕發生變色,可將它泡在淡鹽水中,在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化,用沸水燙壹下也很管用。

藕片切好後,浸泡在清水中,壹方面洗去其中的粘性物質,另壹方面,防止其變色,炒出其色不好看。