如果面團是用酵母粉做的，什麽都不能放。但如果面團是用老面團(上壹個面團剩下的小面團，裏面含有發酵菌)做的，那就壹定要用堿性面粉或者小蘇打，否則饅頭會太酸。但是，現在的饅頭大多是酵母粉做的，很少有蘇打做的。
食用堿面和小蘇打的特殊用途
食用堿面主要用作中和劑，小蘇打主要用作膨松劑。食用堿性面條加熱後不會分解成二氧化碳，主要依靠其堿性來中和面食的酸味。在我國北方，蒸饅頭、包子時，酵母發酵會產生大量的乳酸等酸性成分，使饅頭特別酸。這時候就需要加入食用堿性面進行中和。
小蘇打加熱時會產生大量的二氧化碳，主要用作膨松劑，添加到饅頭、包子等面食中，使蒸出來的面食特別松軟蓬松。此外，它還常用作油條油炸時的膨松劑，使油條中空蓬松，口感更佳。小蘇打也常用在傳統點心和西式烘焙中，主要作用也是起到膨松和軟化的作用，有起酥油的效果。