堿是壹種堿性物質，加入面粉中會與壹些酸性物質發生反應，從而產生壹些氣體填充面團，既能起到揉面的作用，又能防止面團發酸。
面粉在釋放堿中的作用
堿用於中和發酵面團的酸度，同時在蒸的過程中釋放氣體，使面團變大變軟。釋放的堿量與發酵的時間和溫度有關。簡而言之，堿的釋放量是不正確的，因為發酵面團處於生面團中活性發酵菌不斷種植的過程中，需要中和的酸度也隨著發酵而增加。
放堿註意事項
夏天用堿多，是為了面團長夠的補充。夏天準備的面團如果發酵正常，用的快，機械用堿多是不可能的。同時冬天用堿少，是對面團不夠長的壹種調整。如果冬天準備的面團是飽滿的，當然不能機械的減少堿的用量。
堿的用量要根據當時面團的發酵程度來定，加減可以適當。使用時，在制作成品的過程中，要隨時觀察面團連續發酵的程度，補充堿，以保證成品自始至終的正常色澤和口感。