2、入壇釀酒:然後入壇，釀酒的壇子應該是小口大肚的陶壇。將拌好酒曲的原料倒入壇中，用大被子蓋好壇口。12小時後，酒曲中的微生物菌種慢慢繁殖，24小時後能聞到淡淡的酒精味，36小時後酒慢慢滲出。
3.水醋:酒精發酵全過程中，糖化和白酒發酵要分開進行，前期以糖化為主，中後期以酒精發酵為主。為了使糖化完全，需要再次釀酒3 ~ 4天，以促進轉化為大量乙醇。酒剛開始發酸時，每50㎏白米加4次冷水，降低酒精度，便於醋酸菌的生長發育。
4.成品上色:壹般春夏兩季40-50天，夏秋兩季20-30天，醋變酸變完美。小米醋色澤淺黃，酸甜可口，清香撲鼻。