皮蛋開封後，壹定要在1~2小時內食用，不要長時間暴露在空氣中，也不要放在冰箱裏保存，以備下壹餐食用，否則容易感染沙門氏菌。
沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，會隨灰塵漂浮在空氣中，遇到合適的載體會迅速繁殖。皮蛋就是這樣壹種載體，可以為沙門氏菌提供大量營養，使細菌快速繁殖。這種帶有細菌的雞蛋，食用後會引起中毒。值得註意的是，即使將感染了這種細菌的皮蛋放入冰箱，低溫也無法阻止細菌的大量繁殖，只是讓它們的活性降低了而已。
沙門氏菌在70℃~ 80℃5分鐘就會死亡。所以，皮蛋剝殼後高溫蒸5分鐘左右，或者放入微波爐中“轉壹轉”，冷卻後食用，相對安全。
如果吃了皮蛋後出現腹痛、水樣腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，可以喝壹些糖和鹽水(比例為1: 1)控制病情，然後去醫院。