炸裏脊怎麽做到外脆裏嫩？

無論是脆皮裏脊還是糖醋裏脊，最關鍵的壹步就是油炸。裏脊肉炒好了，做出來的菜外脆裏嫩，不油不膩；而且如果煎的不好，可能是幹柴或者軟膩。這裏有壹個煎裏脊的竅門:油炸和油炸是烹飪界的行話。其實就是炒兩次。具體做法是將油加熱至五六成熱，放入裏脊肉，用小火把裏脊肉煎至微象牙黃。然後開大火，油溫九成熱時，放入裏脊肉，快速煎熟。顏色金黃時，迅速撈起，瀝幹油。第壹次用小火，是讓裏面的原料煮熟；第二次是用大火炸，使其外表酥脆。如果壹直用小火煎裏脊肉，可能外面不脆，吃起來很軟；但是如果壹直用火的話，非常容易炸或者幹。和很多人想的相反，炒兩次並不會吸入更多的油，損失更多的營養。相反，小火煎後，大火煎的很快，可以把剛吸進去的油逼出來，裏脊肉的油就少了。而且因為二次油炸時間很短，不會增加營養損失。最後，油炸兩次的方法適用於大部分油炸食品，如薯條、炸雞腿、炸帶魚等。