發芽的土豆含有壹種叫龍葵堿的生物堿，對人體有害。能刺激人體胃腸粘膜，溶血，麻痹呼吸中樞。發芽的土豆眼芽、根芽、綠色部分含量較高，人會出現喉嚨癢、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，甚至死亡，所以發芽的土豆不能食用。
不要吃未成熟的綠色土豆。
土豆上稍微發芽和發藍的部分和腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。
將去皮的土豆切成小塊，放入冷水中浸泡半個小時以上，使剩余的龍葵堿溶解在水中。
利用龍葵的弱堿性，在煮土豆時加入適量的米醋，利用醋的酸性分解龍葵，可以起到解毒的作用。
煮土豆要香脆，燒透，長時間利用高溫可使茄堿部分分解。
如果吃土豆時感覺嘴裏有點麻，說明土豆中還含有較多的龍葵堿，應立即停止食用，以防中毒。
有報道稱，如果孕婦食用過多的龍葵堿，可能會導致胎兒畸形，所以孕婦要特別小心。