2.瀝幹水分，切成小塊，用醬油和鹽腌制2小時左右(按每50斤魚段加入15斤醬油和0.75斤精鹽的比例)。
3.取出後瀝幹，放入熱油鍋中炸熟。火要大，油溫要在200℃左右。魚塊漂浮時，要經常翻動，防止粘連。當魚呈深棕色且堅實時，取出瀝幹水分。
4.趁熱將魚段浸泡在準備好的調味液中3-5分鐘(調味液的準備:1斤生姜，洗凈，擦幹水後磨碎，用布袋擠姜汁；白糖3公斤，溶於少許水中，加入1.5公斤黃酒，將姜汁糖液與約250克味精混合均勻。)泡好後取出瀝幹。
5.放在鐵絲網上，將鐵絲網放入鍋底有熏料的鐵鍋內(熏料:每5公斤魚150克紅糖，適量茴香、甘草、花椒混合均勻)，蓋上鍋蓋。
6、加熱，使鍋內紅糖等焦煙使魚段上色，壹般煙熏10分鐘左右成為五香熏魚。