1、剩貨單獨用壹口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶裏，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來水的作用是：不鹹、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。
2、把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開後，倒入剩貨，關火在鹵鍋裏泡3分鐘，即可出鍋，冷卻後裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時後容易開始變味、發酸）。
3、晚上，把剩貨用冰水泡壹夜，作用是發漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。
4、回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵後才油光光的，才鮮亮。