小蘇打堿性物質會使肉類的蛋白質變性，不容易被人體吸收。肥肉中的脂肪遇到堿會發生皂化反應，不僅會失去營養價值，還會產生臭味，大量的B族維生素也會因為加堿而流失。腌制肉類時，可以用鹽、胡椒粉、紹興酒、蛋清、澱粉均勻地抓肉片，再用適當的油溫抹平，能很好地保存營養，形成嫩滑的口感。不能只用小蘇打腌制牛肉，因為用小蘇打腌制的牛肉會有苦味，所以同時要加10克左右的糖壹起腌制牛肉，這樣糖的甜味可以掩蓋小蘇打的苦味。另外，切記小蘇打的用量壹定不能太多，否則牛肉會腌制不好，而且小蘇打的苦味很難用糖掩蓋。
用小蘇打腌制的肉會使肉的蛋白質變性，脂肪遇到堿會皂化，失去營養價值，還會有異味。堿會使大量的B族維生素流失，所以腌制肉類時盡量不要放堿性物質。