1，外觀不同:生姜又叫鮮姜、新姜，外股黃色，姜頭紅色；而老姜，俗稱姜母、姜母，在立秋後采收，常用作劣種，有皺紋，外觀粗糙，色澤不鮮艷。
2、口感不同:姜薄嫩，口感較淡。吃起來脆嫩，水分多，不含纖維；姜皮厚而緊實，吃起來很辣。打碎後水分少，纖維多，吃的時候很難咀嚼。
3、食用價值不同:姜壹般用於煙火類菜肴，如燉、燜、淬、煮、烤等。，主要取其味，熟後棄姜。所以老姜需要加工成塊或塊，需要拍松使其開裂，這樣才能給菜增添姜的味道。姜可以用來給甜食調味，如湯、肉、海鮮、面食、水果、糕點等飲料，也可以用來做果齒、糖果，嫩的可以用來做菜。
4.藥性不同:性味辛，性溫，足胃經發汗，暖肺，暖區止咳，主治外感風寒，月庭嘔吐，腦瀉疼痛，魚蟹帶等癥。患者治療應以溫中迎賓、回陽潤膚、祛濕化痰等為主。