2、準備壹塊牛上腦肉，洗凈後剁碎。上腦肉比較嫩，而且自己剁的肉餡更好吃，蔥頭去皮洗凈後切成碎末，取少許花椒粒，用熱水浸泡30分鐘左右，然後將花椒粒過濾出去，將蔥姜末切好。
3、將牛肉餡放到壹個大的容器裏，下面以同壹個勺子為例：放入白糖1勺、蠔油1勺，生抽1勺，玉米油2勺。將肉餡順時針攪拌均勻，腌制壹會。白糖和油可以使牛肉更嫩滑，生抽和蠔油提鮮調味。腌制好以後將蔥姜末放進去，壹邊倒入過濾的花椒水，壹邊順時針方向攪拌，花椒水分次倒入，直至牛肉起筋，肉餡粘稠就可以了。
4、然後就是放蔥頭和鹽，順時針方向快速攪拌均勻，這壹步要準備好面團開始包之前再做。