根據是什麽樣的糧食，不同糧食的出酒率也不同。壹般是高粱、玉米、大米、小麥、糯米等。都是用來釀酒的，可以單獨釀造，也可以混合在壹起釀造。玉米澱粉含量高，出酒率明顯更高，而高粱出酒率低很多。
大曲以小麥、大麥為主，壹般出酒率只有30%。大曲酒是所有酒類中最有名的，釀造出來的酒沒有雜質，糧香味保留得很充分。小曲主要用高粱、玉米等。作為原料，出酒率可達50%。是出酒率最高的方法之壹，也是市場上使用最多的釀酒方法之壹。
糧食釀造與出酒率的比例
壹般情況下，釀造醬香型白酒時糧食與成品酒的真實比例在2.5:1 ~ 3:1之間，即每2.5斤糧食可釀造壹斤合格成品酒，或每3斤糧食可釀造壹斤優質成品酒。
如果釀造其他種類的濃香型純糧酒，壹般情況下，濃香型白酒生產的糧酒比壹般為2: 1，不會有太大變化，即兩公斤糧食可以釀造壹公斤優質濃香型白酒。